Taller de pan de La Bakería

Juan y yo hemos participado juntos en un curso de pan artesano básico impartido por La Bakería en Madrid. De nuestro trabajo allí llevamos a casa sendas masas preparadas para terminar con la segunda fermentación y hornear. Los ingredientes para una hogaza de trigo blanco fueron estos:

150 grs de masa madre
325 grs de harina blanca
125 grs de harina de fuerza
265 grs de agua de grifo
10 grs de sal

Como yo vivo en provincias, no pude resistirme a aprovechar la estancia en Madrid para hacer algunas cosillas por allí, decisión que supuso que mi masa hiciese la segunda fermentación en el maletero de un coche durante más tiempo del aconsejable y en unas condiciones, ejem, digamos que mejorables.

Cuando llegué a casa, encendí el horno a toda prisa (a toda la prisa que es capaz de darse mi horno, que no es mucha), volqué una masa con aspecto de estar sobrefermentada y asumí que mi mal comportamiento seguramente derivaría en un pan básico en sus ingredientes y básicamente incomible. Pues no fue así.

Dejo aquí la foto como prueba de que hacer pan es tremendamente agradecido, a veces más de lo que uno merece. Mi maltratada masa se convirtió en una hogaza esponjosa y de buen sabor. Conste que no recomiendo, ni mucho menos, ser tan poco responsable. Pero me gusta que no haya que dramatizar.

Cadiz, el pan y los garbanzos

Las recientes vacaciones en Cadiz hand dado para mucho: sol, justo enfrente de La Caleta, comida, mucha y de todo, pero especialmente pescados y mariscos como no podría ser de otra forma: chocos, pijotas, cazón, tortillitas de camarones, y tinto de verano, para refrescar claro. Todo ello acompañado de uno de los mejores panes aunque quizás no muy reconocido: los picos. He prometido a un amigo que voy a intentar hacerlos cuando vuelva a Irlanda porque se hizo un gran fan de ellos. Pero eso será en un próximo y espero pronto post.

De Cadiz me traje algo que allí se usa mucho y que yo enseguida le busqué un uso panadero: la famosa harina de garbanzo que se usa para las también famosas tortillitas de camarones y para muchos rebozados. Fuera de allí, se utiliza mucho en la India para hacer pakoras o en Italia y en el Rio de la Plata para elaborar la Fainá. Pero a mi se me metió en la cabeza hacer un pan con esta harina, eso sí, no 100%, si no más bien añadir un poco y mezclarla con harina de trigo.

El pan que he decidido hacer es una pain a l'ancienne, como veréis, va siendo uno de mis preferidos por su sencillez en cuanto a tiempo necesario e increible sabor.

La receta que he seguido es esta:

350g harina de trigo
50g harina de garbanzos
8g sal
8g levadura fresca
320g agua

El metodo a seguir es el mismo que publiqué aquí para el pain a l'ancienne. El resultado fue muy bueno, 4 barritas crujientes, dulces y con connotaciones al garbanzo.

panaderias en madrid

por circunstancias varias tengo que estar en madrid durante 10 días, y una de las cosas que voy a hacer es visitar y comprar alguno de los panes que se amasan o importan aquí. Así que pregunté a lidia y me dijo que buscara en el blog el foro del pan, y allí encontre unas cuantas panaderías, cuanto menos interesantes. Así que para facilitarme la tarea y para facilitarla también a quien quiera hacerse un recorrido panadero por madrid, aquí podréis encontrar un mapa de google con todas esas panaderías. Ya iré comentando las que vaya visitando. Cualquier otra que me haya dejado, haced un comentario aquí e iré añadiéndolas al mapa.


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Nueces y pasas en Granada

Esto de hacer pan no es una afición que pueda practicarse a medio gas. Al menos, es lo que me dicen las experiencias más cercanas que conozco. Te pica el bicho de la panificación casera y te entregas con un frenesí difícil de explicar a hacer pan, a leer sobre pan, a pensar en la próxima hogaza que harás, a fijarte en los lineales de la harina en cualquier supermercado que se te ponga a tiro... Ahí tenéis a Juan, al que me imagino de vacaciones y lanzando miradas de sospecha a esas barras de tan terriblemente vulgares que venden en tantos sitios de nuestra madre patria.

Vamos al lío. Recientemente ha comenzado a activarse la conexión granadina de este blog. La foto de más abajo es un testimonio de algunos de los resultados cosechados a lo largo de una semana de descanso estupenda, durante la cual hablar de pan y hacerlo fue uno de los puntos fuertes en esos días de reencuentro. Hubo pain a l'ancienne, pain de campagne, banana bread y el pan de nueces y pasas cuyos ingredientes paso a detallar:

- 200 gr. masa madre (of course)
- 225 gr. harina trigo integral extra coarse (irlandesa, ved la foto de las harinas algunas entradas más abajo)
- 175 gr.harina blanca de trigo
- 235 gr. agua
- 50 gr. nueces partidas
- 50 gr. pasas sultanas
- 12 gr. sal

Autolisis, amasado tradicional, un primer levado de tres horas, boleado y descanso dos horas y media más en un bol, antes de volcar sobre la bandeja del horno y greñar. Horno a 250 grados unos 15 minutos y 40 minutos más a 190.

La temperatura en la bella provincia de Granada durante la pasada semana fue, ejem, tirando a asfixiante. Este pan con nueces se comportó estupendamente en las fermentaciones y el horneado. Creció mucho en el horno, a pesar de tratarse de una masa muy pesada, con la harina extra coarse y los 'tropezones'. En cambio, para el que se ve al fondo de la imagen, el pain de campagne, el último levado debió ser un poco excesivo porque, aunque no se arruinó en el horno y el sabor fue muy bueno, subió un poco menos de lo que esperábamos. Por eso no ha sido elegido para protagonizar esta entrada. Como somos nuevos en esto, de momento creo que es mejor enseñar sólo lo más lustroso.

No tengo imágenes de lo que hicimos con el pan de nueces, pero es perfecto para el desayuno, levemente tostado y untado con una gruesa capa de mantequilla. Sí, he dicho gruesa, que este es un sitio para hablar de cosas ricas, no para ser políticamente correcto.