Masa madre y semolina

En muchas recetas de pan que aparecen en blogs panaderos anglosajones se cita la semolina como el producto a utilizar para evitar que la masa se quede pegada a la bandeja de hornear. Pero con semolina, una denominación que por estos lares es poco frecuente y que alude a una sémola molida un poco más finamente de la que conocemos para las sopas, también puede hacerse pan. De hecho, la sémola se emplea habitualmente para hacer la pasta en sus formas más diversas.

Traje un paquetito de semolina integral de Irlanda y he estado buscando alguna receta en la que pudiera usarla para hacer pan. La encontré en el blog Wild Yeast y la he puesto en práctica con un resultado bastante bueno. Se amasa estupendamente y también se deja formar muy bien. Otro aspecto que llamó la atención de esta receta es que utiliza una cantidad pequeña de masa madre, un 15% del peso total. Yo tengo costumbre de usar un porcentaje mayor, porque me gusta el sabor que imprime al pan, pero lo cierto es que con esta cantidad más pequeña la textura de la miga queda más suelta, y el sabor sigue siendo muy bueno. Dejo aquí la receta y un par de fotos, los dos batards que salieron y la miga.

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 Pan de semolina y trigo blanco

250 gr. harina blanca de trigo
250 gr. semolina integral de trigo
300 gr. agua
150 gr. masa madre trigo blanco
13 gr. sal (quedó un pelín soso para mi gusto)
Semillas de sésamo y copos de avena para la cobertura (no me esmeré mucho y se cayeron casi todas)

Amasado de 10 minutos, primera fermentación de cuatro horas, cortado en dos piezas, formado en batards y descanso final de tres horas. El horno, a tope durante 15 minutos y luego 30 minutos más a 190 grados.