Me gusta mucho hacer este pan porque te permite ser
cool y un poco vaga al mismo tiempo. O sea, te da por hacer pan para mañana mismo y por tenerlo horneado y frío para la hora de comer, claro, pero no tienes la masa madre lista y con las fermentaciones largas que nuestro sacerdocio exige es, básicamente, imposible darte el capricho. Pues te haces un pain a l'ancienne. Refrescas la masa madre para tener la cantidad que te hace falta para la noche, mezclas los ingredientes y a la nevera. A la mañana siguiente, lo sacas del frigo cuando tú has salido de la cama, lo dejas atemperarse un poco mientras se calienta el horno, arrojas el engrudo sobre la bandeja como puedas y, si tu hora de levantarte no ha sido escandalosamente tardía, comes a mediodía con él en la mesa. Lo dicho, vaga y
cool de un golpe.
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| ¿A que son monas? |
Esta receta es la misma que la que ya puse en
esta entrada, con una ligera variación en la cantidad de agua: puse 280 en vez de 300 gr. porque buscaba un masa un poco más compacta con idea de poder formarla un poco. Y funcionó. Pero veréis en la foto que el resultado visual ha sido mucho mejor que otras veces y creo que ha sido por la forma de aplicar el vapor.
La semana pasada, en el Panforum, aproveché el encuentro con Bea, mi maestra en
La cocina de Babette, para contarle mis problemillas con los greñados y el aspecto general final de mis panes, que saben ricos pero no lucen mucho estéticamente, la verdad. Bea me aconsejó crear vapor echando agua sobre una bandeja ya caliente que hubiera dejado en la parte baja del horno mientras se calentaba. De esta manera, se genera mucho más vapor que con el clásico frus-frus manual, lo tienes durante más tiempo no tienes que estar abriendo y cerrando el horno para vaporizar. Y el agua no cae directamente sobre la masa, cosa que, según había explicado Agustín Oliet en su taller sobre el vapor, parece que tampoco conviene.
Bueno, parece que la cosa ha salido bien. Las barras han quedado mucho más doradas e incluso se han abierto como si tuvieran greñado (cosa que no había). Me he quedado muy contenta con el resultado. ¡Gracias Bea!
Gracias a ti, Lidia. Yo tuve una experiencia similar a la tuya, los panes nos salían muy ricos pero no tenían el aspecto que queríamos. Y el frus frus no me servía de nada y deje de usarlo. Un día vi un video en youtube y se hizo la magia. Era con piedra volcánica que produce un poco más de vapor, pero sólo con añadirle agua a la bandeja ya es suficiente. Yo pongo el agua hirviendo para evitar que se rompa alguna bombilla o cristal en caso de que caiga el agua donde no debe. Y cuidado con no quemarte, incluso cuando habres el horno diez minutos después (muy recomendable para bien quitar la bandeja de las piedras o sencillamente dejar el vapor salir) sale una cantidad de vapor importante.
ResponderEliminarEnhorabuena por el blog.
Besos,
Bea
La 'profe' nos ha visitado, ¡cuánto honor! Sí que da un poco de impresión tanto vapor, pero vale la pena por el resultado.
ResponderEliminarpues tienen una pinta estupenda y se y digo por experiencia que saben muy pero que muy ricas. la verdad es que yo también prefiero la técnica de poner la bandeja con agua, es más fácil y te ahorras de abrir y cerrar la puerta del horno.
ResponderEliminarPues yo también ando con el pain a l´ancienne a modo torta, pero mira que esta bueno ese pan!!!
ResponderEliminarY después de leer y volver a leer acerca del vapor, creo que la mejor solución es la bandeja con las piedras, pero eso será para 2011. Retardar en frio tiene la gran vetaja de poder holgazanear un poco y escapar a la tirania de la sobrefermentación!!!
Es verdad, Roser, este pan es menos 'tirano' con los tiempos. El resultado de las piedras nos lo tienes que contar con todo lujo de detalles, ¡que 2011 está a la vuelta de la esquina!
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