Mediterranean sun dried tomato bread

The best bread I ever ate was Éric Kayser's tomato bread. You just needed nothing else to take with it, so tasty and nutritious it was. Since I had that bread some years ago, I've been thinking about preparing my own tomatoe bread. Finally, the moment came last weekend. I prepared this recipe from Dan Lepard's white leaven bread but adding some Spanish olive oil and sun dried tomatoes. I love the result, with that tasty and moist crumb. And it was a great success at the office too.

Ingredients

675 gr. strong white flour
440 gr. cold water
290 gr. white leaven (sourdough)
80 gr. sun dried tomatoes chopped
25 gr.Spanish extra virgin olive oil
15 gr. salt

First fermentation took about three hours and a half, with one folding. After shaping in a big loaf, the dough rested for another four hours. I baked it for 60 minutes and after that cooled it on a rack. Well, it's not the bread you need when you are in a hurry, but waiting is worth it.

Waterford soda bread

As Juan wrote in his last post, we have been talking about soda bread these days. I had something in mind about this, because I'd heard and read it's a really, really easy made and very tasty bread. A perfect idea for a Wednesday evening, when you're tired, don't have much time, but yo're willing for some good home made bread to take for dinner. Well, this Waterford soda bread is what you need in such an ocasion.

It also belongs to the family of brown soda breads, as it's made with wholewheat flour (really sorry for this replay, Juan and I never talked about the recipes we were going to prepare, it was a coincidence the both of us prepared different wheaten breads instead a  more classical recipe). And it also belongs to Lepard's 'The handmade loaf'. There are two soda bread recipes in this book. I chose this, because the other one gives a sweet bread, and this wasn't what I was looking for this time. These are the ingredients:

300 gr. wholemeal flour (Irish in my case)
50 gr. oatmeal
20 gr. butter
4,5 gr. bicarbonate of soda
4,5 gr. salt
4,5 gr. caster sugar
200 gr. buttermilk (the recipe says at 20º C, I just took care it didn't come right out from the fridge)
200 gr. whole milk (same tip about the temperature)

Before talking about the procedure, I'll write a bit about buttermilk.For many Spanish people, this is a little bit strange concept. Firstly, because it's not easy to find. The one I bought in a very popular supermarket comes from Germany and doesn't look like the buttermilk you can find in huge amounts in so many Irish shops. Real buttermilk has a yellowish and transparent appereance. Mine looks more like a very liquid but very white yoghourt. What about the taste? Buttermilk really tastes like butter. The other thing tastes more acid. Any other reason to 'despice' buttermilk in sunny Spain? Well, we don't really need it, because we can do hundreds of great cakes and other desserts without using buttermilk.

But if you're reading this from Spain and want to make this bread (or some scones) don't worry, because you can get your own and authentic buttermilk by yourselve at home and don't even need to go to the supermarket to buy this German product. Instead, get the thickest cream you can find (this is not the moment nor the place for a skimmed version), put it in the food processor and make it work for some minutes. Cream will separate in two products: a solid fat -butter, in fact- and a yellowish liquid, the buttermilk. There it is.

OK, now it's time for technique. I told you this is a very convenient idea if you want quick results and no hard working. First, mix the flour, oatmeal and the butter (use your fingers). Then, add salt, sugar and the bicarbonate of soda, and mix evenly. In a different bowl, mix the liquids and put it together with flour. You have to mix -not to knead- everything evenly and quickly, because bicarbonate will start to react as soon as it gets in touch with the buttermilk.

No holes this time

Put it in the oven, preheated at 210º C, covered with foil for 25 minutes. Then, remove the foil and bake for another 25 minutes. Quick, nutritional and wonderful.

Lepard's lessons

Tenía pendiente contaros aquí algo de mi experiencia en el Panforum 2010 que se celebró la semana pasada en Madrid, un evento que reunió durante todo el día a algunas de las personas más representativas de este fenómeno de hacer pan artesano en casa en el que los que suscribimos estamos metidos.

Yo sólo pude asistir a los actos del programa que había por la tarde: conferencias sobre el porcentaje del panadero, la masa madre, el uso del vapor en el horneado y, ¡tachán tachán!, la intervención de Dan Lepard con motivo de la traducción al españo de su mítico The handmade loaf, que ha sido vertido a nuestra noble lengua por Iban Yarza (sí, Almudena, también estuvo él en persona).

Lepard, en plena explicación

La verdad es que a Lepard no se le puede negar que transmite entusiasmo por el pan y que lo hace de una manera muy sencilla y accesible. Teniendo en cuenta que allí había más de uno dispuesto a extender una alfombra bajo sus muy panaderos pies, fue muy cercano y amable.

Yendo a lo práctico, de las cosas que dijo me quedo con dos que me parecieron muy útiles, sobre todo por desmitificadoras. Muchos participantes preguntaron cuestiones relacionadas con las harinas, los porcentajes de proteína, el gluten, las características que tienen que reunir para que nos sirvan para hacer pan... Lepard fue muy clarito: no hay que agobiarse por eso. Si nos vamos doscientos años atrás, los panaderos no tenían la menor idea de cuál era el porcentaje de proteína que tenían las harinas que usaban, y sin embargo hacían un pan estupendo. Es más importante usar productos locales y que nos resulten próximos, así como respetar las tradiciones panaderas de cada lugar, que volverse loco buscando una harina con una determinada fuerza.

Otra cosa que a Juan le gustará mucho saber es que  sólo empleaba masa madre cuando era, según sus propias palabras, "joven y arrogante". Ahora también usa levadura fresca e incluso levadura seca, y así lo reflejan las recetas de sus libros.

En fin, una tarde interesante, en la que también conocí a personas a las que leemos en otros foros panaderos. Por cierto, el organizador, Javier Marca, de BAK, anunció que habrá Panforum el año que viene.

Pan de avena y manzana estilo Lepard

Esta receta es de Dan Lepard y el resultado, salvando las distancias claro, es un pan muy jugoso, con un punto dulce y muy rico para comer untado con mantequilla salada.

Como la receta no lo especifica, no le hice greñado, cosa que, por otro lado, estéticamente no le ha hecho mal, porque no me suelen quedar bien.

Pan de avena y manzana
50 gr. copos de avena
100 gr. agua hirviendo
200 gr. manzana pelada y rallada (golden en mi caso)
50 gr. agua a 20 grados
100 gr. de masa madre trigo blanco
5 gr levadura fresca
250 gr harina de fuerza de trigo
5 gr. sal
Copos de avena para la cobertura

Los copos de avena se mezclan con el agua hirviendo y se dejan reposar mientras se preparan el resto de los ingredientes. Primero, se mezclan la manzana, la masa madre, el agua y la levadura fresca y luego se añade todo, avena incluida, a la harina y la sal. El método que usé fue el de los amasados cortos, con tiempos de descanso de una hora y media para cada uno de los descansos (con bastante frío en casa).

El horno, a 210 grados durante 30 minutos, y a 190 durante 20 minutos más. Lo hice el domingo y sigue blandito, blandito. Dejo un par de fotos. La de la miga muestra un par de tropezones de manzana que se escaparon del rallador (pero murieron después, bien comidos).

Podéis admirar sin pudor el delicado menaje que sirve de atrezzo. A mí también me encanta.

Enviaré esta entrada al Yeastpotting de Wild Yeast, ver si nos vamos haciendo populares.