Wholegrain spelt pain a l'ancienne

Spelt was an important cereal in Europe from the Bronze Age to medieval times. Today it has survived as a relict crop in Central Europe and northern Spain (mainly in Asturias) and has found a new market as a health food: spelt requires fewer fertilisers as it is resistant to diseases so it is easy to find organic spelt.

So with my wholegrain spelt decided last night to make the well known in this blog pain a l'ancienne. I think we always have make this bread in white versions so a bit of a challenge using an wholemeal flour, and spelt.

So mixed the ingredients last night:

- 380g wholegrain spelt flour
- 300g water (very cold)
- 7g salt
- 4g dried yeast

And I said mixed because as you know you don't knead this bread. All well mix and put it in the fridge until this morning (9 hours). then I left it at room temperature for 2 hours until double the size. With an spatula and loads of flour, tried to make 3 baguettes and oven, 230C for 10 min first with some water/steam and then 25 at 200C. 5 minutes extra with the oven off and the door open.

The result was a bit different as I used to have for a pain a l'ancienne: no big alveolus, breadcrumb a bit more compact, probably due to the type of flour but taste was great. You can definitely feel the 9 hours in the fridge and the flavour of the wholegrain spelt.

Looking forward to use again spelt flour. I found a interesting web: a spanish company producing local spelt flour (Triticum aestivum sub. Spelta). They not only sell white and wholemeal spelt flout but the grain as well. It could be another interesting step producing our own spelt flour. anyone else up to? The company is called Escanda Asturiana

Sourdough ancienne bread with thyme

Back to basics. Ancienne bread (I suppose in English you could translate it as old style bread - philologists in the world, forgive me) never disappoints you. It's so primitive and easy that it's almost impossible to make a mistake and bake a bad loaf. The less you do, the better; but this time, I couldn't resist adding a bit of thyme from the garden, which filled the kitchen with a great aroma. You can never get tired of this bread, believe me.

Ingredients

330 gr. strong wheat flour
210 gr. water
160 gr. sourdough / white leaven
10 gr. salt

You only have to put all the ingredients together and mix until combined. Remember you only have to mix, not to knead the dough. Keep it in the fridge at least overnight (almost 24 hours in this case) and bake it in the oven at 220º C the first 20 minutes and 190-200º C for another 30-35 minutes.

pain á l'ancienne and au thé

the bread I bake this week had two reasons. First one, as my last post said, I propose to bake this month a bread with tea, with any kind of tea and any kind of technique.

I am a user of El foro del pan, a spanish bread forum. I read and check it frequently because you can find anything about bread and its ingredients, techniques, etc, and you can find there people who knows quite a lot about bread and they are always up to help you. Highly

recommended. This week one of the users propose to everybody bake this famous and nice bread, pain á l'ancienne. I have to admit that it is one of my favorites and you can see it in this blog very often, as Lidia is a big fan as well.

So I decided to join both proposals in one and I bake this pain á l'ancienne with tea. I used both same ingredients and technique that Ibán asked in his post (click here to check it out):

565 g strong flour

11 g salt

15 g fresh yeast (slightly more than Ibán recipe)

455 g cold water

And now my modification, simple anyway. I added a tea bag in the cold water and left it there for 10 min. As the water was cold, the final result was a very light brown water. I didn't want to add a strong tea flavor to the bread, but more some back light flavour.

I folded 4 times the dough waiting 10 minutes between each one. I have to say that the house was very warm, and by the time I put the dough in the fridge, this one had fermented some. Then I kept the dough for 48 hours in the fridge.

After those two days, I took out the dough (it had doubled in the fridge) and cut it in three pieces. Waited one hour before putting it in the oven, so the dough fermented again. Here you can see a picture of the dough before placed in the oven.

Oven at 250 celsius degrees for 12 minutes with a tray of water and then without of the tray at

190 degrees for another 20 minutes. I allowed the bread to cool down a few minutes in the oven off with the door open.

The result was a really nice bread, as usual pain á l'ancienne is. This time the only different was a very light tea flavor, not strong to be predominated but enough to taste that characteristic bitter flavor, but as I said just very light, so sweatiness was more predominated.

I am very happy in general with this bread but I am going to bake another one where the tea is a stronger flavor so we can really say it is a tea bread. So people, I want to see yours. Bring them on!

Y aquí la tonta del pain a l'ancienne

Me gusta mucho hacer este pan porque te permite ser cool y un poco vaga al mismo tiempo. O sea, te da por hacer pan para mañana mismo y por tenerlo horneado y frío para la hora de comer, claro, pero no tienes la masa madre lista y con las fermentaciones largas que nuestro sacerdocio exige es, básicamente, imposible darte el capricho. Pues te haces un pain a l'ancienne. Refrescas la masa madre para tener la cantidad que te hace falta para la noche, mezclas los ingredientes y a la nevera. A la mañana siguiente, lo sacas del frigo cuando tú has salido de la cama, lo dejas atemperarse un poco mientras se calienta el horno, arrojas el engrudo sobre la bandeja como puedas y, si tu hora de levantarte no ha sido escandalosamente tardía, comes a mediodía con él en la mesa. Lo dicho, vaga y cool de un golpe.

¿A que son monas?

Esta receta es la misma que la que ya puse en esta entrada, con una ligera variación en la cantidad de agua: puse 280 en vez de 300 gr. porque buscaba un masa un poco más compacta con idea de poder formarla un poco. Y funcionó. Pero veréis en la foto que el resultado visual ha sido mucho mejor que otras veces y creo que ha sido por la forma de aplicar el vapor.

La semana pasada, en el Panforum, aproveché el encuentro con Bea, mi maestra en La cocina de Babette, para contarle mis problemillas con los greñados y el aspecto general final de mis panes, que saben ricos pero no lucen mucho estéticamente, la verdad. Bea me aconsejó crear vapor echando agua sobre una bandeja ya caliente que hubiera dejado en la parte baja del horno mientras se calentaba. De esta manera, se genera mucho más vapor que con el clásico frus-frus manual, lo tienes durante más tiempo no tienes que estar abriendo y cerrando el horno para vaporizar. Y el agua no cae directamente sobre la masa, cosa que, según había explicado Agustín Oliet en su taller sobre el vapor, parece que tampoco conviene.

Bueno, parece que la cosa ha salido bien. Las barras han quedado mucho más doradas e incluso se han abierto como si tuvieran greñado (cosa que no había). Me he quedado muy contenta con el resultado. ¡Gracias Bea!

Cadiz, el pan y los garbanzos

Las recientes vacaciones en Cadiz hand dado para mucho: sol, justo enfrente de La Caleta, comida, mucha y de todo, pero especialmente pescados y mariscos como no podría ser de otra forma: chocos, pijotas, cazón, tortillitas de camarones, y tinto de verano, para refrescar claro. Todo ello acompañado de uno de los mejores panes aunque quizás no muy reconocido: los picos. He prometido a un amigo que voy a intentar hacerlos cuando vuelva a Irlanda porque se hizo un gran fan de ellos. Pero eso será en un próximo y espero pronto post.

De Cadiz me traje algo que allí se usa mucho y que yo enseguida le busqué un uso panadero: la famosa harina de garbanzo que se usa para las también famosas tortillitas de camarones y para muchos rebozados. Fuera de allí, se utiliza mucho en la India para hacer pakoras o en Italia y en el Rio de la Plata para elaborar la Fainá. Pero a mi se me metió en la cabeza hacer un pan con esta harina, eso sí, no 100%, si no más bien añadir un poco y mezclarla con harina de trigo.

El pan que he decidido hacer es una pain a l'ancienne, como veréis, va siendo uno de mis preferidos por su sencillez en cuanto a tiempo necesario e increible sabor.

La receta que he seguido es esta:

350g harina de trigo
50g harina de garbanzos
8g sal
8g levadura fresca
320g agua

El metodo a seguir es el mismo que publiqué aquí para el pain a l'ancienne. El resultado fue muy bueno, 4 barritas crujientes, dulces y con connotaciones al garbanzo.

and now my turn: pain a l'ancienne

Finally I made my own pain a l'ancienne...and I loved it! Everything was by the book and that made me very happy and proud of me. I understood all that things that bread makers say about the feeling of baking your own home made bread, especially the first ones. I watched it, touched, smelled, showed it to everybody and of course ate, but sharing with friends and family. All is gone by now and I think this is a good sign. Now I can't wait to bake more, have to have a little bit of patience or I will spend all my free time (and some of my work too) kneading, mixing and baking. I wouldn't mind thou ;-)

So the bread I decided to make today it was pain a l'ancienne, very interesting and I was looking forward because Lidia was telling lots of things about it: a primitive bread, not need to knead just mainly mix well to have a good consistency. But the long rest in the fridge over night it will bring loads and amazing flavors. Outside it is very crunchy and the inside soft with big alveolus.



Lidia posted here a recipe that she adapted from a spanish blog about bread called madrid tiene miga (madrid has cramb) to used with sourdough instead of dried yeast. press here to check the recipe in this blog, as it is the one I used for my bread. As I said before here in the blog, I had a small accident with my sourdough and I am now in the second day of making another.

So this is the recipe I used:

380g of organic strong white wheat flour (from doves farm)
7g of salt
2.5g of dried yeast
300ml of iced cold water

I mixed the water with the water with 300g of flour using my scraper and leave it resting for 30 min as they said that the autolysis helps to work with the dough and you get a better result. After that time, I added the rest 80g of flour, the yeast and the salt, mix it well and leave it resting in the fridge for another 30 min, after that mixed it again with the scrapr and put it in the fridge all the night to slow the fermentation. This will make the bread more crunchy outside and with lauds of flavors (that's why we use iced cold water, to slow as much as possible the fermentation).

Next day, in my case 8 hours, I took the dough out of the fridge and brought it to work, so I left it outside for around 2.5 hours, so it doubled its size. I put the dough on a greaseproof paper and cut it with the scratcher in three part, giving them a baguette-ish size, not easy as the dough is very soft and you can really work with it. You have to put flour underneath and on top. I pre-heated the oven at 260ºC and put the doughs into it for 10 min at 250ºC and 20% of steam. I work in a restaurant and we have a good combi oven so you can play with temperatures and % of steam (from 10% to 100%) so I decided to try with 20%. After this 10 min I took out the steam and baked them for another 8 min with just 250ºC.

The result was a very good and crunchy breads, with bigs alveolus inside and an amazing flavor. Maybe the color was a little big dark for me, but it wasn't at all burn.



I can tell you that the bread is perfect for dipping, we ate most of them just dipping in olive oil. Perfect. Looking forward to bake more pain a l'ancienne, and use lidia's one with the sourdough.

One last thing. On july it was my birthday but as I spent 4 weeks working in dublin in a new restaurant opening I couldn't see some of my friends, so this weekend, Philippe, Gianmaria and Alessandro gave me a present: as they know I am baking bread now (and really enjoying it) they bought for me a book about breads and baking, bread matters, by Andrew Whitley. I took a look to the book last night before I went to bed, it seems to be very interesting, as it is not only about baking, recipes and techniques but it has a big first part about why to bake your own bread and not to buy industrial ones; then of course it has a very good selection of all types of breads and recipes. Thanks guys, I appreciate and be sure I will use it and bake some bread for you.

Pain a l'ancienne

Supongo que el nombre de pain a l'ancienne tiene que ver con que se trata de un pan muy básico; un tanto, digamos, primitivo. La manipulación es mínima, no se amasa, apenas se forma porque no se deja y los ingredientes son elementales. Lo descubrí en el blog Madrid tiene miga que, a su vez, citaba como fuente de inspiración para la receta a uno de los gurús de esto de la panadería artesanal casera, Peter Reinhart. Pero la receta empleaba levadura fresca y yo hice una adaptación para usar masa madre.

Prometí a Juan colgar esta receta, con la que también podrá empezar a darle trabajo a su masa madre. Los ingredientes para un kilo de masa al 70% de hidratación son estos:

475 gr. de harina blanca de trigo
300 gr. de agua muy fría
225 gr. de masa madre de trigo blanco
16 gr. de sal

Sólo hay que mezclar la harina con la masa madre, el agua (importante que esté casi helada) y la sal. Este pan no se amasa, se mezcla lo justo para que los ingredientes formen un engrudo de aspecto poco prometedor que se guarda convenientemente protegido en la nevera durante toda la noche. Mantener esta masa a una baja temperatura es muy importante, porque el frío retardará la acción de las levaduras y la fermentación será muy lenta, lo que desarrollará más matices de sabor en el pan. Yo incluso uso una cuchara de madera o la rasqueta de plástico para mezclar, y lo hago muy rápido, para evitar tocar la masa y que se caliente.

A la mañana siguiente, se saca el pan del frigorífico y se deja un par de horas más o menos para que coja temperatura ambiente. Después toca el momentazo de pasarlo a la bandeja de hornear muy enharinada. Esta cantidad de masa da para un par de piezas o tres y podréis encontrar métodos que hablan de cortarla en el número de piezas que queráis y formarla antes de pasar al horno. Yo confieso aquí y ahora mi incapacidad para ambas cosas. La masa queda inmanejable, así que lo que hago es verterla sobre la bandeja en un par de vuelcos, intentar que quede alargada y aceptar con humildad mis limitaciones panaderas. Si ponéis un poco de harina por encima, el aspecto final será más rústico. Y si esa harina es de maíz, además quedará más crujiente.

Diez minutos de horno a 250 grados y unos 35 minutos más a 190 grados. El resultado visual, al menos que el que yo consigo, no es espectacular, pero es uno de los panes más ricos de sabor que hago.

Dos hogacitas recién salidas del horno

La miga es densa y esponjosa. En contra de lo que uno espera cuando mira con aprensión ese engrudo pastoso, el pan sube en el horno y tiene alveolos.

La cosa tiene miga

He hecho alguna vez variedades añadiendo hierbas a la masa (romero, tomillo, orégano...), que también da muy buen resultado. Probadlo en un bocata de jamón o con algún plato de los de mojar en la salsa. Pero no hagáis planes para después, porque seguramente no seréis capaces de comer sólo un poco.