Pain a l'ancienne

Supongo que el nombre de pain a l'ancienne tiene que ver con que se trata de un pan muy básico; un tanto, digamos, primitivo. La manipulación es mínima, no se amasa, apenas se forma porque no se deja y los ingredientes son elementales. Lo descubrí en el blog Madrid tiene miga que, a su vez, citaba como fuente de inspiración para la receta a uno de los gurús de esto de la panadería artesanal casera, Peter Reinhart. Pero la receta empleaba levadura fresca y yo hice una adaptación para usar masa madre.

Prometí a Juan colgar esta receta, con la que también podrá empezar a darle trabajo a su masa madre. Los ingredientes para un kilo de masa al 70% de hidratación son estos:

475 gr. de harina blanca de trigo
300 gr. de agua muy fría
225 gr. de masa madre de trigo blanco
16 gr. de sal

Sólo hay que mezclar la harina con la masa madre, el agua (importante que esté casi helada) y la sal. Este pan no se amasa, se mezcla lo justo para que los ingredientes formen un engrudo de aspecto poco prometedor que se guarda convenientemente protegido en la nevera durante toda la noche. Mantener esta masa a una baja temperatura es muy importante, porque el frío retardará la acción de las levaduras y la fermentación será muy lenta, lo que desarrollará más matices de sabor en el pan. Yo incluso uso una cuchara de madera o la rasqueta de plástico para mezclar, y lo hago muy rápido, para evitar tocar la masa y que se caliente.

A la mañana siguiente, se saca el pan del frigorífico y se deja un par de horas más o menos para que coja temperatura ambiente. Después toca el momentazo de pasarlo a la bandeja de hornear muy enharinada. Esta cantidad de masa da para un par de piezas o tres y podréis encontrar métodos que hablan de cortarla en el número de piezas que queráis y formarla antes de pasar al horno. Yo confieso aquí y ahora mi incapacidad para ambas cosas. La masa queda inmanejable, así que lo que hago es verterla sobre la bandeja en un par de vuelcos, intentar que quede alargada y aceptar con humildad mis limitaciones panaderas. Si ponéis un poco de harina por encima, el aspecto final será más rústico. Y si esa harina es de maíz, además quedará más crujiente.

Diez minutos de horno a 250 grados y unos 35 minutos más a 190 grados. El resultado visual, al menos que el que yo consigo, no es espectacular, pero es uno de los panes más ricos de sabor que hago.

Dos hogacitas recién salidas del horno

La miga es densa y esponjosa. En contra de lo que uno espera cuando mira con aprensión ese engrudo pastoso, el pan sube en el horno y tiene alveolos.

La cosa tiene miga

He hecho alguna vez variedades añadiendo hierbas a la masa (romero, tomillo, orégano...), que también da muy buen resultado. Probadlo en un bocata de jamón o con algún plato de los de mojar en la salsa. Pero no hagáis planes para después, porque seguramente no seréis capaces de comer sólo un poco.