Pan de aceitunas y hierbas

Nuestro último pan es una creación a cuatro manos basada en dos recetas diferentes, o sea, un pan muy completo con el que nos hemos divertido mucho en una de estas ocasiones especiales en las que podemos coincidir algunas de las personas que hacemos este blog conjuntamente. Atendiendo a los ingredientes que teníamos a mano y al espíritu mediterráneo con el que compensamos las tendencias anglosajonas que nos llegan desde Dublín, hemos preparado un pan de aceitunas y hierbas locales. 

Nuestra idea inicial era preparar un eliopsomi (pan chipriota que nos enseñó a hacer un su día, Juan Carlos), pero en una versión con masa madre y utilizando el hermoso romero que tenemos aquí en el huerto. Para la adaptación de la levadura comercial a la masa madre, hemos utilizado una receta de pan con tomillo, sacada del libro de Dan Lepard. A dicha receta le hemos cambiado el tomillo por romero y le hemos añadido aceitunas negras, ajo, aceite de oliva y menta. Hubo que ajustar la cantidad de masa madre de la receta, para compensar ese poquito de levadura fresca que indicaba el maestro Dan en la suya.

El resultado... suave, aromático, sustancioso .... ¡Estamos supercontentas! Estábamos pensando en filmar un vídeo promocional, pero lo vamos a posponer.

En fin, ahí van los ingredientes que hemos utilizado:

• 450 g de harina de trigo.
• 193 g de agua.
• 210 g de masa madre.
• 32 g de aceite de oliva de cultivo propio.
• 9 g de sal.
• 100 de olivas negras.
• Una ramita de romero y unas hojas de menta, del jardín.
• 2 dientes de ajo finamente picados.

Datos de interés:

• El primer reposo fue de 3 horas.
• El segundo reposo fue de 5 horas.
• Horno a 240 grados durante 20 minutos con bandeja de agua, más otros 35 minutos a 190 grados y con la bandeja retirada.

νόστιμο ψωμί !

Pan de olivas ¡ábrete sésamo!

Esta receta no es nueva en este blog, pero es el último pan que he hecho y, después de unas semanas de injustificable falta de actividad por aquí, me pareció que merecía la pena colgarla. Aunque sólo sea por disimular.

Quería llevar un pan a una cena a la que me invitaron de un día para otro y, claro, en esas conidiciones mi masa madre no tiene capacidad de respuesta. La pobre lleva un par de semanas durmiendo en el frigo sin que le preste mucha atención, así que no puede darme servicio con tantas prisas. Pero tengo en casa una estupenda dry yeast que me ha traído Juan en su última visita a España, así que, finalmente, pude comportarme como una invitada educada y agradecida y acudir a la cena con este estupendo pan de olivas receta de Bertinet. Se abrió exageradamente en el horno nada más meterlo, como si hubiera recibido una orden sobrenatural e implacable, y en seguida la pasta de aceitunas quedó a la vista.

Un consejillo: no llevéis este pan a ninguna parte si sois de carácter susceptible a preguntas del tipo "¿y eso negro qué es? o ¿se te ha quemado?" :-)

Ingredientes

600 gr. harina de trigo
150 gr. harina de centeno integral
525 gr. agua
7 gr. levadura seca instantánea
150 gr. de pasta de aceitunas negras (triturar aceitunas negras con 25 gr. de aceite de oliva y una cucharadita de hierbas provenzales)

Tras la primera fermentación, de una hora y cuarto, se extiende y desgasifica un poco la masa. Hay que extender la pasta de aceitunas por encima y después doblar y formar, en este caso como un batard. Salieron dos barras que hicieron el último reposo en un paño, no en moldes, antes de ir al horno a 220º durante unos 20 minutos y a 190º otros 30 minutos más.

Eliopsomi y pan de molde (sin masa madre)

Todo, todo sin masa madre. Temo que los puristas me miren con malos ojos, pero no tenía la masa madre refrescada cuando en caído en la cuenta que ahora hace dos años que aprendí a hacer pan y he pensado que la efeméride merecía una pequeña celebración particular. Aunque fuera sin masa madre.

He preparado un eliopsomi, ese pan chipriota que lleva aceitunas negras, aceite, ajo y hierbas que tan acertadamente nos enseñó a hacer Juan, y un pan de molde blanco. En los dos casos he utilizado levadura fresca, que es la que siempre empleo con el pan de molde pero que he usado por primera vez con el pan chipriota. La levadura tiene una vida corta en este formato, pero se puede congelar, 'resucitar' a temperatura ambiente y usarla como si tal cosa. Es lo que yo he hecho hoy y ha funcionado perfectamente. Para el pan chipriota he utilizado estos ingredientes:

- 500 gr. harina de trigo
- 350 gr. de agua
- 9 gr. levadura fresca de panadero
- 10 gr. sal
- 25 gr. aceite de oliva
- 80 gr. aceituna negras troceadas
- 3 dientes de ajo picados finamente
- tomillo fresco

Tras el amasado, ha hecho una primera fermentación de hora y media. Lo he formado como un batard y ha hecho el segundo reposo otra hora y cuarto en el banetón de pulpa de madera que me he regalado a mí misma porque yo lo valgo. Horno a tope durante 20 minutos, con mucho vapor, y otros 45 minutos a 180-190 grados. El greñado no me ha quedado muy bien esta vez, creo que ha sido porque, después de formar el batard, lo he colocado al revés en el banetón, o sea, con el cierre de la masa abajo y el lado 'bonito' y bien tensado hacia arriba en vez de al revés. Habrá sido la emoción del estreno.

Para el pan de molde, que está inspirado en una receta de Madrid tiene Miga, los ingredientes son estos:

- 335 gr. harina de trigo
- 135 gr. agua
- 100 gr. leche
- 6 gr. levadura fresca
- 35 gr. mantequilla
- 6 gr. sal
- 6 gr. azúcar

Primero se mezclan los ingredientes secos y se les añade la mantequilla a temperatura ambiente en dados. Hay que mezclar la mantequilla con el resto usando los dedos, hasta que tenemos una textura como de migas. Posteriormente se añaden la leche y el agua con la levadura disuelta. Se amasa hasta que esté muy fino y se leva durante una hora o algo más, según la temperatura. Pasado ese tiempo, hay que desgasificar muy bien la masa extendiéndola, porque un pan de molde tiene siempre la miga bien apretada y sin alveolos. Para formar, he utilizado la técnica del enrollado y hay que procurar que quede muy tenso. La segunda fermentación se hace en el molde metálico en el que se vaya a hornear durante otra hora u hora y algo.

El horneado se hace a 200º durante 40 minutos. Es conveniente colocar un trozo de papel de alumnio sobre el pan dentro del horno a los 20 o 25 minutos, para que la superficie no se tueste demasiado.

No soy capaz de decidir cuál de los panes olía mejor recién sacados del horno, el eliopsomi con sus aromas mediterráneos o el pan de molde y ese olor a mantequilla tan increíble. Tampoco tengo claro si esta noche cenaré bocadillo o sandwich. O ambos.

olive paste bread

Today when I woke up, Belfast was a sunny city, with a lovely blue sky. So I went for long walk, it is my day off, thought Ormeau park and the river and went to Lisburn road area where you can find lots of nice shops. I wanted to bake some breads, as since I moved to the new house I didn't any. So I bought some black olives to use them in a bread. By the way, in this delicatessen shop they sell a really nice sourdough baguettes. I always buy one when I go there.

The bread I baked it is basically the same recipe that Bertinet's olive bread. The only two different things are I used quick yeast in instead of fresh yeast and when he marinates the olive

paste, he uses provence herbs and I used fenugreek, as I didn't have the others and last sunday I bought in St. George's Market some fenugreek.

Here is the recipe:

400g strong white flour

100g rye flour

5g quick yeast

10g salt (i used pink salt from himalaya)

350g water

100g black olive paste with fenugreek

2 tbs olive oil

I kneaded the dough for about 12 min, then first fermentation for about 1 hour. After that, I divided the dough in 3 pieces, flatted them in rectangular shapes and spread in each one about 2 tbs of the olive paste. Then fold then into loaves. Another hour of resting and then cut down each one in the middle. Oven for 20 min at 240.

waiting for the oven

The result was a very nice bread for the eyes and for the mouth. They opened very good right in the middle and the olive paste gave a good contrast with the golden bread. Very soft crumb, mediterranean flavours although the fenugreek was too little. I might have to put more next time. First times is always good too little rather than too much.

mmm, a lonely mandarin

After half an hour sharp, Aoifa, Jason and me couldn't wait more time and ate 2 of the loaves with olive oil, sun blush tomatoes, and 3 types of cheese that I bought in the morning: a soft spanish manchego, a strong cheese from Wicklow called Coolea and a Porter Cheddar cheese (made with Guinness). We could eat the third one, but decided to leave for tomorrow.

Last bread of the year: halloumi and olives bread

I am down in Cork spending a few days with my friends Philippe and Gianmaria, who have hosted me in their house for new year . So I promised them to bake some bread for tonight dinner, new years eye dinner. I wanted to be safe so I chose the olives and garlic bread I made recently. One of the best breads I've ever baked. But there is another part of me that always want to try new things and be very creative (too much sometimes) so I normally change even my own recipes.

When I went to buy this morning the bread flour, I decide to buy as well some rye flour to give more flavour to the bread. Not a big risk. Then I went to the olive shop and my eyes went straight to some black moroccan olives, so I bought them instead the greek style ones. Not to bad so far. Finally, I remember that this cyprus bread is made as well with one of the most popular and famous food from this island: halloumi cheese. Why not? I though. So, I was literally paying for the cheese in the shop when just in front of me there was a nice tin of hazelnut oil and of course I couldn't resist the temptation of buying it and using it instead of olive oil. So the result was this:

700 g white wheat flour

100 g rye flour

2 tbs quick dry yeast

12 g salt

400 ml water

50 ml hazelnut oil

150 g moroccan black olives

100 g halloumi cheese

10 g fresh mint

1,5 tbs mince garlic paste

The dough was very difficult to knead, as it was very sticky and moist, even though you can see the water it's only 56%. I think the olives could added some water and the hazelnut oil made it sticky. So I had to knead and leave it rest a few times before I considered it was ready. Then two times of a hour and 15 min fermentation. The dough worked well and doubled it size both times. Here you can see it in the tray before putting in the oven:

I am using as Lidia the water in a tray in the oven instead of the spray: for me it's easier than open and close the oven a few times. 10 min with the tray with water at 240º C, then I took the tray and let the steam out of the oven, and another 35 min at 190º C. The bread didn't grown up a lot in the oven, but I think it was because it did it before. During the time it was in the oven, there was a lovely and strong smell in the house, mix of garlic, olives and hazelnuts. After that time, I left the bread inside of the oven off with the door open for a few minutes.

Dark color bread, not big alveolus but soft crumbs, I find the combination of all the flavors very interesting. Strong from the garlic (even a little bit spicy), salty from the halloumi and olives and refreshing from the mint. Looking forward to put something on the top or dip it in a sauce or just olive oil

I used only half of the halloumi cheese, so while making the bread, because it was lunch time and I was hungry, and I love this cheese, I sliced the rest and grilled, placed them on top of scottish oatcakes, herbs, tomatoes and olives. Halloumi is the perfect cheese to be grilled (maybe together with the argentinian provoleta) because it has a high melting point, and it is even better if you do it in a barbecue. It has a distinctive texture, similar to mozzarella and has a salty flavour.

An this the the bottle of the hazelnut oil:

eliopsomi

As I said in one of the comments to a Lidia's post, this week I felt to make some bread inspired in that beautiful and interesting part of the world, eastern mediterranean sea. I love this part of the world and especially the food, but also the beautiful landscapes, the history and the people. For that I need some mediterranean ingredients but as well some middle east ones. First ones, garlic, olive oil and olives, and for thesecond, mint.

I have lived and travelled many times to Greece. I can say it is one of my favorites places to go on holidays and to live, and I don't refuse the idea of living again there. This recipe has some of the basic ingredient of the greek cuisine, and it could be a greek bread, but this time I was inspired in another country: Cyprus.

I spent one month in Cyprus working there and it was a very good experience. Food is similar to greece but there is more influences of the middle east. the combination is superb.

This bread is called eliopsomi (lit. olives bread). There is a version called eliopita (lit. olives pita). But I wanted to make a load of bread, so I mixed a few recipes I had and add the basic ingredients for making a eliopsomi. And this was the result:

525 g super strong white flour

300 g water

1 tbs quick dry yeast

10 g salt

40 g olive oil

140 g black olives

1 tbs fresh mince garlic

4 g fresh chopped mint

I found last week in a delicatessen shop in belfast called Arcadia this super strong flour from Hovis. I never used a very strong flour (this one has 12.8 g of protein) and I want to know how much affect the result. By the way, in this shop sells sourdough baguettes, I tried one and I have to say I liked it. I meant to put more olives but I couldn't resist the temptation and ate a few of them.

10 minutes at 240 degrees with a tray with water, after that I took out the tray and the steam (and of course the kitchen fire alarm went on) and another 30 minutes at 200 degrees.

I have to say that this is probably one of the best breads I made or at least the one I liked more.

Very nice crust, very soft inside, olives, garlic and mint gave to the bread a nice aroma and flavor. I can't wait till the morning to put loads of things on top of it.

And yes, I used the oven as well to roast some chestnuts, i love them so i couldn't help putting them with the bread.

It might be a good idea to use a few left to make a bread with chestnuts. Any suggestions?