He preparado un eliopsomi, ese pan chipriota que lleva aceitunas negras, aceite, ajo y hierbas que tan acertadamente nos enseñó a hacer Juan, y un pan de molde blanco. En los dos casos he utilizado levadura fresca, que es la que siempre empleo con el pan de molde pero que he usado por primera vez con el pan chipriota. La levadura tiene una vida corta en este formato, pero se puede congelar, 'resucitar' a temperatura ambiente y usarla como si tal cosa. Es lo que yo he hecho hoy y ha funcionado perfectamente. Para el pan chipriota he utilizado estos ingredientes:
- 500 gr. harina de trigo- 350 gr. de agua
- 9 gr. levadura fresca de panadero
- 10 gr. sal
- 25 gr. aceite de oliva
- 80 gr. aceituna negras troceadas
- 3 dientes de ajo picados finamente
- tomillo fresco
Tras el amasado, ha hecho una primera fermentación de hora y media. Lo he formado como un batard y ha hecho el segundo reposo otra hora y cuarto en el banetón de pulpa de madera que me he regalado a mí misma porque yo lo valgo. Horno a tope durante 20 minutos, con mucho vapor, y otros 45 minutos a 180-190 grados. El greñado no me ha quedado muy bien esta vez, creo que ha sido porque, después de formar el batard, lo he colocado al revés en el banetón, o sea, con el cierre de la masa abajo y el lado 'bonito' y bien tensado hacia arriba en vez de al revés. Habrá sido la emoción del estreno.
Para el pan de molde, que está inspirado en una receta de Madrid tiene Miga, los ingredientes son estos:
- 335 gr. harina de trigo
- 135 gr. agua
- 100 gr. leche
- 6 gr. levadura fresca
- 35 gr. mantequilla
- 6 gr. sal
- 6 gr. azúcar
Primero se mezclan los ingredientes secos y se les añade la mantequilla a temperatura ambiente en dados. Hay que mezclar la mantequilla con el resto usando los dedos, hasta que tenemos una textura como de migas. Posteriormente se añaden la leche y el agua con la levadura disuelta. Se amasa hasta que esté muy fino y se leva durante una hora o algo más, según la temperatura. Pasado ese tiempo, hay que desgasificar muy bien la masa extendiéndola, porque un pan de molde tiene siempre la miga bien apretada y sin alveolos. Para formar, he utilizado la técnica del enrollado y hay que procurar que quede muy tenso. La segunda fermentación se hace en el molde metálico en el que se vaya a hornear durante otra hora u hora y algo.
El horneado se hace a 200º durante 40 minutos. Es conveniente colocar un trozo de papel de alumnio sobre el pan dentro del horno a los 20 o 25 minutos, para que la superficie no se tueste demasiado.
No soy capaz de decidir cuál de los panes olía mejor recién sacados del horno, el eliopsomi con sus aromas mediterráneos o el pan de molde y ese olor a mantequilla tan increíble. Tampoco tengo claro si esta noche cenaré bocadillo o sandwich. O ambos.
