Eliopsomi y pan de molde (sin masa madre)

Todo, todo sin masa madre. Temo que los puristas me miren con malos ojos, pero no tenía la masa madre refrescada cuando en caído en la cuenta que ahora hace dos años que aprendí a hacer pan y he pensado que la efeméride merecía una pequeña celebración particular. Aunque fuera sin masa madre.

He preparado un eliopsomi, ese pan chipriota que lleva aceitunas negras, aceite, ajo y hierbas que tan acertadamente nos enseñó a hacer Juan, y un pan de molde blanco. En los dos casos he utilizado levadura fresca, que es la que siempre empleo con el pan de molde pero que he usado por primera vez con el pan chipriota. La levadura tiene una vida corta en este formato, pero se puede congelar, 'resucitar' a temperatura ambiente y usarla como si tal cosa. Es lo que yo he hecho hoy y ha funcionado perfectamente. Para el pan chipriota he utilizado estos ingredientes:

- 500 gr. harina de trigo
- 350 gr. de agua
- 9 gr. levadura fresca de panadero
- 10 gr. sal
- 25 gr. aceite de oliva
- 80 gr. aceituna negras troceadas
- 3 dientes de ajo picados finamente
- tomillo fresco

Tras el amasado, ha hecho una primera fermentación de hora y media. Lo he formado como un batard y ha hecho el segundo reposo otra hora y cuarto en el banetón de pulpa de madera que me he regalado a mí misma porque yo lo valgo. Horno a tope durante 20 minutos, con mucho vapor, y otros 45 minutos a 180-190 grados. El greñado no me ha quedado muy bien esta vez, creo que ha sido porque, después de formar el batard, lo he colocado al revés en el banetón, o sea, con el cierre de la masa abajo y el lado 'bonito' y bien tensado hacia arriba en vez de al revés. Habrá sido la emoción del estreno.

Para el pan de molde, que está inspirado en una receta de Madrid tiene Miga, los ingredientes son estos:

- 335 gr. harina de trigo
- 135 gr. agua
- 100 gr. leche
- 6 gr. levadura fresca
- 35 gr. mantequilla
- 6 gr. sal
- 6 gr. azúcar

Primero se mezclan los ingredientes secos y se les añade la mantequilla a temperatura ambiente en dados. Hay que mezclar la mantequilla con el resto usando los dedos, hasta que tenemos una textura como de migas. Posteriormente se añaden la leche y el agua con la levadura disuelta. Se amasa hasta que esté muy fino y se leva durante una hora o algo más, según la temperatura. Pasado ese tiempo, hay que desgasificar muy bien la masa extendiéndola, porque un pan de molde tiene siempre la miga bien apretada y sin alveolos. Para formar, he utilizado la técnica del enrollado y hay que procurar que quede muy tenso. La segunda fermentación se hace en el molde metálico en el que se vaya a hornear durante otra hora u hora y algo.

El horneado se hace a 200º durante 40 minutos. Es conveniente colocar un trozo de papel de alumnio sobre el pan dentro del horno a los 20 o 25 minutos, para que la superficie no se tueste demasiado.

No soy capaz de decidir cuál de los panes olía mejor recién sacados del horno, el eliopsomi con sus aromas mediterráneos o el pan de molde y ese olor a mantequilla tan increíble. Tampoco tengo claro si esta noche cenaré bocadillo o sandwich. O ambos.

pain á l'ancienne and au thé

the bread I bake this week had two reasons. First one, as my last post said, I propose to bake this month a bread with tea, with any kind of tea and any kind of technique.

I am a user of El foro del pan, a spanish bread forum. I read and check it frequently because you can find anything about bread and its ingredients, techniques, etc, and you can find there people who knows quite a lot about bread and they are always up to help you. Highly

recommended. This week one of the users propose to everybody bake this famous and nice bread, pain á l'ancienne. I have to admit that it is one of my favorites and you can see it in this blog very often, as Lidia is a big fan as well.

So I decided to join both proposals in one and I bake this pain á l'ancienne with tea. I used both same ingredients and technique that Ibán asked in his post (click here to check it out):

565 g strong flour

11 g salt

15 g fresh yeast (slightly more than Ibán recipe)

455 g cold water

And now my modification, simple anyway. I added a tea bag in the cold water and left it there for 10 min. As the water was cold, the final result was a very light brown water. I didn't want to add a strong tea flavor to the bread, but more some back light flavour.

I folded 4 times the dough waiting 10 minutes between each one. I have to say that the house was very warm, and by the time I put the dough in the fridge, this one had fermented some. Then I kept the dough for 48 hours in the fridge.

After those two days, I took out the dough (it had doubled in the fridge) and cut it in three pieces. Waited one hour before putting it in the oven, so the dough fermented again. Here you can see a picture of the dough before placed in the oven.

Oven at 250 celsius degrees for 12 minutes with a tray of water and then without of the tray at

190 degrees for another 20 minutes. I allowed the bread to cool down a few minutes in the oven off with the door open.

The result was a really nice bread, as usual pain á l'ancienne is. This time the only different was a very light tea flavor, not strong to be predominated but enough to taste that characteristic bitter flavor, but as I said just very light, so sweatiness was more predominated.

I am very happy in general with this bread but I am going to bake another one where the tea is a stronger flavor so we can really say it is a tea bread. So people, I want to see yours. Bring them on!