deconstruction: hummus bread

I was chatting last week with Patrick Ryan in twitter as he wanted to bake a bread and I suggested using chickpea flour. I really like using it and it's not the first time I bake something with chickpea flour (pan a l'ancienne or these Bollos de azafran lidia baked). Texture and flavour are unique.

But I wanted to twist this bread and thinking what to do came up hummus, where the main ingredient is chickpeas. So why dont use the ingredients of hummus and bake a bread? voila, and this is how this bread was made. There are a few different versions of hummus but most of them have chickpeas, olive oil, lemon, garlic and salt. I used a few more as I like hummus with tahini, so that's my recipe (be aware that still my baking equipment is in Belfast, so weight is not very accurate):

- 300g strong white flour
- 125g chickpea flout
- 100g spelt flour
- 2tbs dried yeast
- 10g salt
- 250ml water
- 40g olive oil
- 50g tahini
- 1tbs paprika
- 50g chickpeas ()
- 2 garlic cloves
- 2 tbs lemon juice
- pepper

Of course I was afraid that this experiment wouldn't work for several reasons: the dough was too heavy (chickpea flour, chickpeas and tahini), the combination of flavours after baking wouldn't go well etc. When I was kneading it was quite difficult to work with the dough but I kneaded for 15 minutes and put it to prove for 1hour and a half. The dough responded and raise quite well so I kneaded for a few seconds and put it back to prove for another 1 hour and a half, but this time it wasn't that good. Anyway, oven at 230 °C for 15 minutes and another 30 minutes at 190 °C.

hummus bread

The result, very unusual flavour, you can feel all the ingredients, maybe a touch bitter and too much tahini so net time I will put less. Similar in consistency to a soda bread. But overall an interested experiment.

hummus bread

Bollos de azafrán

Esta receta está inspirada en una propuesta que hace Richard Bertinet en su libro Dough, pero tiene algunas variantes para hacer la receta más castellana. Al fin y al cabo, aunque a los anglosajones -él es francés pero hace carrera por las islas británicas- el azafrán pueda parecerles una cosa muy exótica, en España es una especia muy común. Castilla-La Mancha, sin ir más lejos, es la principal región productora, su azafrán es el más caro del mundo y, dicen, el mejor.

Pero más allá de azafrán patrio, lo que hice para darle un toque más de la tierra a estos bollos fue añadir una pequeña cantidad de harina de garbanzos, una legumbre de la que tampoco andamos faltos por aquí. El resultado tiene el aspecto que veis en la foto y un sabor en el que se nota más el garbanzo que el azafrán, que preferí poner con discreción no fuera a ser que aquello resultara preciosamente naranja a la par que incomible.
Otra variante importante es que utilicé masa madre en vez de levadura fresca, por supuesto.

Ingredientes para 6 bollos:
- 350 gr. harina de trigo
- 50 gr. harina de garbanzos
- 200 gr. masa madre de trigo
- 10 gr. sal
- azafrán en estambres

Una última diferencia con la propuesta de Bertinet, esta vez completamente involuntaria, tuvo que ver con el formado. Él plantea utilizar el rodillo de amasar para hacer unas hendiduras muy profundas pero que no rompan la masa y que se queden marcadas durante el horneado. El aspecto final debería ser el de granos (muy grandes) de café. Yo utilicé el mango de un cuchillo para hacer esas hendiduras y no me salió igual. Básicamente hicieron el papel de greñado y los bollos subieron y rompieron por ahí. Pero no me importa. Están ricos.

Cadiz, el pan y los garbanzos

Las recientes vacaciones en Cadiz hand dado para mucho: sol, justo enfrente de La Caleta, comida, mucha y de todo, pero especialmente pescados y mariscos como no podría ser de otra forma: chocos, pijotas, cazón, tortillitas de camarones, y tinto de verano, para refrescar claro. Todo ello acompañado de uno de los mejores panes aunque quizás no muy reconocido: los picos. He prometido a un amigo que voy a intentar hacerlos cuando vuelva a Irlanda porque se hizo un gran fan de ellos. Pero eso será en un próximo y espero pronto post.

De Cadiz me traje algo que allí se usa mucho y que yo enseguida le busqué un uso panadero: la famosa harina de garbanzo que se usa para las también famosas tortillitas de camarones y para muchos rebozados. Fuera de allí, se utiliza mucho en la India para hacer pakoras o en Italia y en el Rio de la Plata para elaborar la Fainá. Pero a mi se me metió en la cabeza hacer un pan con esta harina, eso sí, no 100%, si no más bien añadir un poco y mezclarla con harina de trigo.

El pan que he decidido hacer es una pain a l'ancienne, como veréis, va siendo uno de mis preferidos por su sencillez en cuanto a tiempo necesario e increible sabor.

La receta que he seguido es esta:

350g harina de trigo
50g harina de garbanzos
8g sal
8g levadura fresca
320g agua

El metodo a seguir es el mismo que publiqué aquí para el pain a l'ancienne. El resultado fue muy bueno, 4 barritas crujientes, dulces y con connotaciones al garbanzo.