kamut and barleycorn

After the big success with the pain a l'ancienne yesterday, i can't stop baking!. So after work today I wanted to try other type of bread so I check in Bertinet's book and I decided to follow his recipe for baguettes and already the white flour when I decided to experiment...very risky I'd say as I am kind of a beginner.

So looking in my flours I mixed kamut and bareycorn, both that I never use and decided to make the baguettes. Here is the recipe I used:

- 280g organic kamut flour
- 280g mix grain barleycorn flour
- 10g dried yeast
- 10g sea salt
- 350g water

I mixed the yeast with the flour and then added the rest of the ingredients with the scraper until the dough was firm enough to work with it in the table. I kneaded for about 20min and the left it resting for an hour in a bowl cover with a towel. After this hour the dough doubled and then I cut it in four and rolled it in baguettes, left them again another hour resting, where they doubled again.

This time I baked them at home, so no steam oven so I put a tray with water and spray water before put the bread: max oven at 240 degrees during approximately 12 min. The result was a compact bread but lots of nutty flavors, great smell.



Next day the bread was ok (actually I still have one baguette left and after 4 days it's quite good) so I took it to work to make my lunch: the bread won lots of flavors and textures when I toasted, so I put it back in the oven with some steam for a few minutes. I filled it up with some ginger pork, rocket, tomato and caramelized red onion, having spread olive oil in the bread. I have to say It was a really lovely lunch.

Un mundo de harinas

Los que saben de cocina insisten siempre en que la calidad de los productos es esencial para conseguir un buen resultado en un plato. Y acceder a una buena calidad en la materia prima está muy relacionado con la existencia de variedad en el mercado, es decir, con la posibilidad de que el consumidor pueda elegir. A mayor competecia, mayor esfuerzo por parte de los productores para hacerse un hueco en el mercado aportando mejoras en sus productos. Una obviedad, vaya.

Para hacer pan, la madre del cordero está, cómo no, en la harina.. En el año y medio que llevo haciéndolo en casa, he tenido ocasión de comprobar que hay grandes diferencias en cuanto a la oferta harinera que existe en distintos países. Y, me duele en el orgullo patrio reconocerlo, en España no salimos muy bien parados de la comparación. Acceder a harinas de distintos cereales y cultivo orgánico es una tarea que requiere un cierto esfuerzo en Madrid capital, es ardua en su cinturón metropolitano (experiencia personal), y me imagino que próxima al imposible en otras provincias o pueblos, por lo que leo en los blogs panaderos que sigo.

Por eso, durante mi viaje a Cork literalmente aluciné con la oferta de harina disponible. En cualquier supermercado a la vuelta de la esquina era posible encontrar harinas para panificar, de trigo blanco, integral, con grano partido, espelta... Pero mi gran momento harinero tuvo lugar en el English Market que, además de ser un sitio estupendo para la vista y el gusto, tiene su hueco para harinas de lo más variadas: trigo blanco, trigo integral, trigo sarraceno, kamut, garbanzos, espelta, centeno, cebada, semolina, arroz, maíz en varios tipos de molienda...Muchas de ellas de cultivo orgánico. Un gran momento.

Los ha habido similares en París y Londres, pero éstas son grandes capitales en todos los sentidos y me parece lógico que se pueda encontrar prácticamente cualquier cosa de manera relativamente sencilla. Pero Cork es una ciudad mucho más recogida, así que su situación me parece envidiable.

Mi margen de maniobra con el peso de la maleta no era muy amplio, así que tuve que contenerme. Me he traído de Irlanda tres kilos y medio de harina (y medio de azúcar mascabado, pero ésa es otra historia): extra coarse wholemeal, rye y semolina. Os las enseño en la foto. Por cierto, el paño tan mono también es irlandés.