Pan de otoño

En realidad, es un pain de campagne de toda la vida, pero con este título la entrada parece más prometedora. Está inspirado en la receta de Bertinet y lo elegí para empezar la temporada porque tiene un color que va muy bien con la estación, ¿por qué no se va a poder amasar en casa y ser chic al mismo tiempo?... Aquí van los ingredientes:

- 475 gr. harina de trigo
- 120 gr. harina de centeno integral
- 360 gr. agua
- 220 gr. masa madre de trigo
- 1 gr. de levadura seca de panadero
- 17 gr. de sal

Combiné los dos tipos de levadura porque me quedé sin suficiente masa madre preparada para usar (un despiste propio de los inicios de la temporada, que no cunda el pánico) y me pareció que quizás no tendría capacidad para levantar toda la masa. Las fermentaciones fueron largas, tres horas y media para la primera y tres horas más para la segunda.

Advertencia: lo de la segunda foto no sale así directamente del horno, hay que trabajarlo un poquito más.

Pan de olivas ¡ábrete sésamo!

Esta receta no es nueva en este blog, pero es el último pan que he hecho y, después de unas semanas de injustificable falta de actividad por aquí, me pareció que merecía la pena colgarla. Aunque sólo sea por disimular.

Quería llevar un pan a una cena a la que me invitaron de un día para otro y, claro, en esas conidiciones mi masa madre no tiene capacidad de respuesta. La pobre lleva un par de semanas durmiendo en el frigo sin que le preste mucha atención, así que no puede darme servicio con tantas prisas. Pero tengo en casa una estupenda dry yeast que me ha traído Juan en su última visita a España, así que, finalmente, pude comportarme como una invitada educada y agradecida y acudir a la cena con este estupendo pan de olivas receta de Bertinet. Se abrió exageradamente en el horno nada más meterlo, como si hubiera recibido una orden sobrenatural e implacable, y en seguida la pasta de aceitunas quedó a la vista.

Un consejillo: no llevéis este pan a ninguna parte si sois de carácter susceptible a preguntas del tipo "¿y eso negro qué es? o ¿se te ha quemado?" :-)

Ingredientes

600 gr. harina de trigo
150 gr. harina de centeno integral
525 gr. agua
7 gr. levadura seca instantánea
150 gr. de pasta de aceitunas negras (triturar aceitunas negras con 25 gr. de aceite de oliva y una cucharadita de hierbas provenzales)

Tras la primera fermentación, de una hora y cuarto, se extiende y desgasifica un poco la masa. Hay que extender la pasta de aceitunas por encima y después doblar y formar, en este caso como un batard. Salieron dos barras que hicieron el último reposo en un paño, no en moldes, antes de ir al horno a 220º durante unos 20 minutos y a 190º otros 30 minutos más.

Bollos de azafrán

Esta receta está inspirada en una propuesta que hace Richard Bertinet en su libro Dough, pero tiene algunas variantes para hacer la receta más castellana. Al fin y al cabo, aunque a los anglosajones -él es francés pero hace carrera por las islas británicas- el azafrán pueda parecerles una cosa muy exótica, en España es una especia muy común. Castilla-La Mancha, sin ir más lejos, es la principal región productora, su azafrán es el más caro del mundo y, dicen, el mejor.

Pero más allá de azafrán patrio, lo que hice para darle un toque más de la tierra a estos bollos fue añadir una pequeña cantidad de harina de garbanzos, una legumbre de la que tampoco andamos faltos por aquí. El resultado tiene el aspecto que veis en la foto y un sabor en el que se nota más el garbanzo que el azafrán, que preferí poner con discreción no fuera a ser que aquello resultara preciosamente naranja a la par que incomible.
Otra variante importante es que utilicé masa madre en vez de levadura fresca, por supuesto.

Ingredientes para 6 bollos:
- 350 gr. harina de trigo
- 50 gr. harina de garbanzos
- 200 gr. masa madre de trigo
- 10 gr. sal
- azafrán en estambres

Una última diferencia con la propuesta de Bertinet, esta vez completamente involuntaria, tuvo que ver con el formado. Él plantea utilizar el rodillo de amasar para hacer unas hendiduras muy profundas pero que no rompan la masa y que se queden marcadas durante el horneado. El aspecto final debería ser el de granos (muy grandes) de café. Yo utilicé el mango de un cuchillo para hacer esas hendiduras y no me salió igual. Básicamente hicieron el papel de greñado y los bollos subieron y rompieron por ahí. Pero no me importa. Están ricos.

olive paste bread

Today when I woke up, Belfast was a sunny city, with a lovely blue sky. So I went for long walk, it is my day off, thought Ormeau park and the river and went to Lisburn road area where you can find lots of nice shops. I wanted to bake some breads, as since I moved to the new house I didn't any. So I bought some black olives to use them in a bread. By the way, in this delicatessen shop they sell a really nice sourdough baguettes. I always buy one when I go there.

The bread I baked it is basically the same recipe that Bertinet's olive bread. The only two different things are I used quick yeast in instead of fresh yeast and when he marinates the olive

paste, he uses provence herbs and I used fenugreek, as I didn't have the others and last sunday I bought in St. George's Market some fenugreek.

Here is the recipe:

400g strong white flour

100g rye flour

5g quick yeast

10g salt (i used pink salt from himalaya)

350g water

100g black olive paste with fenugreek

2 tbs olive oil

I kneaded the dough for about 12 min, then first fermentation for about 1 hour. After that, I divided the dough in 3 pieces, flatted them in rectangular shapes and spread in each one about 2 tbs of the olive paste. Then fold then into loaves. Another hour of resting and then cut down each one in the middle. Oven for 20 min at 240.

waiting for the oven

The result was a very nice bread for the eyes and for the mouth. They opened very good right in the middle and the olive paste gave a good contrast with the golden bread. Very soft crumb, mediterranean flavours although the fenugreek was too little. I might have to put more next time. First times is always good too little rather than too much.

mmm, a lonely mandarin

After half an hour sharp, Aoifa, Jason and me couldn't wait more time and ate 2 of the loaves with olive oil, sun blush tomatoes, and 3 types of cheese that I bought in the morning: a soft spanish manchego, a strong cheese from Wicklow called Coolea and a Porter Cheddar cheese (made with Guinness). We could eat the third one, but decided to leave for tomorrow.

kamut and barleycorn

After the big success with the pain a l'ancienne yesterday, i can't stop baking!. So after work today I wanted to try other type of bread so I check in Bertinet's book and I decided to follow his recipe for baguettes and already the white flour when I decided to experiment...very risky I'd say as I am kind of a beginner.

So looking in my flours I mixed kamut and bareycorn, both that I never use and decided to make the baguettes. Here is the recipe I used:

- 280g organic kamut flour
- 280g mix grain barleycorn flour
- 10g dried yeast
- 10g sea salt
- 350g water

I mixed the yeast with the flour and then added the rest of the ingredients with the scraper until the dough was firm enough to work with it in the table. I kneaded for about 20min and the left it resting for an hour in a bowl cover with a towel. After this hour the dough doubled and then I cut it in four and rolled it in baguettes, left them again another hour resting, where they doubled again.

This time I baked them at home, so no steam oven so I put a tray with water and spray water before put the bread: max oven at 240 degrees during approximately 12 min. The result was a compact bread but lots of nutty flavors, great smell.



Next day the bread was ok (actually I still have one baguette left and after 4 days it's quite good) so I took it to work to make my lunch: the bread won lots of flavors and textures when I toasted, so I put it back in the oven with some steam for a few minutes. I filled it up with some ginger pork, rocket, tomato and caramelized red onion, having spread olive oil in the bread. I have to say It was a really lovely lunch.

Bertinet and Stevens

All day raining in dublin, summer is over in Ireland and autumn and winter is ideal to stay at home reading and making breads. After work I spent some time in a bookshop near the restaurant in city center and of course I bought two books: temptation is too big inside there. One of the books is a well know but I didn't have it: Dough - Simple Contemporary Bread by Richard Bertinet , nice book with very good pictures and a good introduction about how to make bread. Then a quite few recipes. Very interesting with simple explanations. There is a dvd enclose with the book where bertinet explains in a 30 min video how to make bread. Very useful specially for those, like me, who are very visual.





The second one I bought today is Bread by Daniel Stevens, from the River Cottage. I have to confess that I had no idea about this book, the author or the River Cottage, but they very interesting. River Cottage have different projects, courses, a local produce store of food and drinks, books and dvd, a canteen, all with a philosophy of self-sufficiency, food integrity, and consumption of local, seasonal produce.Take a look at their website. The book is impregnated with these principles. It has a good and big introduction about how to make bread, lots of practical information, including how to make a clay oven and a good selection of different recipes. All in a beautiful and very handy handbook.


Looking forward to read the books and practice some of the recipes but as I said before, now it's the time to do it as the cold and rainy seasons are coming.