Y aquí la tonta del pain a l'ancienne

Me gusta mucho hacer este pan porque te permite ser cool y un poco vaga al mismo tiempo. O sea, te da por hacer pan para mañana mismo y por tenerlo horneado y frío para la hora de comer, claro, pero no tienes la masa madre lista y con las fermentaciones largas que nuestro sacerdocio exige es, básicamente, imposible darte el capricho. Pues te haces un pain a l'ancienne. Refrescas la masa madre para tener la cantidad que te hace falta para la noche, mezclas los ingredientes y a la nevera. A la mañana siguiente, lo sacas del frigo cuando tú has salido de la cama, lo dejas atemperarse un poco mientras se calienta el horno, arrojas el engrudo sobre la bandeja como puedas y, si tu hora de levantarte no ha sido escandalosamente tardía, comes a mediodía con él en la mesa. Lo dicho, vaga y cool de un golpe.

¿A que son monas?

Esta receta es la misma que la que ya puse en esta entrada, con una ligera variación en la cantidad de agua: puse 280 en vez de 300 gr. porque buscaba un masa un poco más compacta con idea de poder formarla un poco. Y funcionó. Pero veréis en la foto que el resultado visual ha sido mucho mejor que otras veces y creo que ha sido por la forma de aplicar el vapor.

La semana pasada, en el Panforum, aproveché el encuentro con Bea, mi maestra en La cocina de Babette, para contarle mis problemillas con los greñados y el aspecto general final de mis panes, que saben ricos pero no lucen mucho estéticamente, la verdad. Bea me aconsejó crear vapor echando agua sobre una bandeja ya caliente que hubiera dejado en la parte baja del horno mientras se calentaba. De esta manera, se genera mucho más vapor que con el clásico frus-frus manual, lo tienes durante más tiempo no tienes que estar abriendo y cerrando el horno para vaporizar. Y el agua no cae directamente sobre la masa, cosa que, según había explicado Agustín Oliet en su taller sobre el vapor, parece que tampoco conviene.

Bueno, parece que la cosa ha salido bien. Las barras han quedado mucho más doradas e incluso se han abierto como si tuvieran greñado (cosa que no había). Me he quedado muy contenta con el resultado. ¡Gracias Bea!

Lepard's lessons

Tenía pendiente contaros aquí algo de mi experiencia en el Panforum 2010 que se celebró la semana pasada en Madrid, un evento que reunió durante todo el día a algunas de las personas más representativas de este fenómeno de hacer pan artesano en casa en el que los que suscribimos estamos metidos.

Yo sólo pude asistir a los actos del programa que había por la tarde: conferencias sobre el porcentaje del panadero, la masa madre, el uso del vapor en el horneado y, ¡tachán tachán!, la intervención de Dan Lepard con motivo de la traducción al españo de su mítico The handmade loaf, que ha sido vertido a nuestra noble lengua por Iban Yarza (sí, Almudena, también estuvo él en persona).

Lepard, en plena explicación

La verdad es que a Lepard no se le puede negar que transmite entusiasmo por el pan y que lo hace de una manera muy sencilla y accesible. Teniendo en cuenta que allí había más de uno dispuesto a extender una alfombra bajo sus muy panaderos pies, fue muy cercano y amable.

Yendo a lo práctico, de las cosas que dijo me quedo con dos que me parecieron muy útiles, sobre todo por desmitificadoras. Muchos participantes preguntaron cuestiones relacionadas con las harinas, los porcentajes de proteína, el gluten, las características que tienen que reunir para que nos sirvan para hacer pan... Lepard fue muy clarito: no hay que agobiarse por eso. Si nos vamos doscientos años atrás, los panaderos no tenían la menor idea de cuál era el porcentaje de proteína que tenían las harinas que usaban, y sin embargo hacían un pan estupendo. Es más importante usar productos locales y que nos resulten próximos, así como respetar las tradiciones panaderas de cada lugar, que volverse loco buscando una harina con una determinada fuerza.

Otra cosa que a Juan le gustará mucho saber es que  sólo empleaba masa madre cuando era, según sus propias palabras, "joven y arrogante". Ahora también usa levadura fresca e incluso levadura seca, y así lo reflejan las recetas de sus libros.

En fin, una tarde interesante, en la que también conocí a personas a las que leemos en otros foros panaderos. Por cierto, el organizador, Javier Marca, de BAK, anunció que habrá Panforum el año que viene.