and now my own bread from the course

I was quite busy lately traveling because of work and this has had an effect in my baking bread. I made a few breads since I come back from Spain but I didn't post any since then. So today I'm going to put one, and starting from the first.

As Lidia said, we took part of this course in Madrid, making bread with sourdough. Very interesting, we learnt a few things and made a bread each one. I wasn't close to my house either (even farther away than Lidia) so I went to my friends house, ask for permission to use their fridge and cook the bread a few hours later. The result, lovely, good enough as they bread didn't survive that night. The best compliment was from Pau, as he said it reminded him the bread he used to eat in France. Me, very happy.

Here there are a few pictures so you can judge. The recipe it is the same Lidia put in the previous post.

Taller de pan de La Bakería

Juan y yo hemos participado juntos en un curso de pan artesano básico impartido por La Bakería en Madrid. De nuestro trabajo allí llevamos a casa sendas masas preparadas para terminar con la segunda fermentación y hornear. Los ingredientes para una hogaza de trigo blanco fueron estos:

150 grs de masa madre
325 grs de harina blanca
125 grs de harina de fuerza
265 grs de agua de grifo
10 grs de sal

Como yo vivo en provincias, no pude resistirme a aprovechar la estancia en Madrid para hacer algunas cosillas por allí, decisión que supuso que mi masa hiciese la segunda fermentación en el maletero de un coche durante más tiempo del aconsejable y en unas condiciones, ejem, digamos que mejorables.

Cuando llegué a casa, encendí el horno a toda prisa (a toda la prisa que es capaz de darse mi horno, que no es mucha), volqué una masa con aspecto de estar sobrefermentada y asumí que mi mal comportamiento seguramente derivaría en un pan básico en sus ingredientes y básicamente incomible. Pues no fue así.

Dejo aquí la foto como prueba de que hacer pan es tremendamente agradecido, a veces más de lo que uno merece. Mi maltratada masa se convirtió en una hogaza esponjosa y de buen sabor. Conste que no recomiendo, ni mucho menos, ser tan poco responsable. Pero me gusta que no haya que dramatizar.

Cadiz, el pan y los garbanzos

Las recientes vacaciones en Cadiz hand dado para mucho: sol, justo enfrente de La Caleta, comida, mucha y de todo, pero especialmente pescados y mariscos como no podría ser de otra forma: chocos, pijotas, cazón, tortillitas de camarones, y tinto de verano, para refrescar claro. Todo ello acompañado de uno de los mejores panes aunque quizás no muy reconocido: los picos. He prometido a un amigo que voy a intentar hacerlos cuando vuelva a Irlanda porque se hizo un gran fan de ellos. Pero eso será en un próximo y espero pronto post.

De Cadiz me traje algo que allí se usa mucho y que yo enseguida le busqué un uso panadero: la famosa harina de garbanzo que se usa para las también famosas tortillitas de camarones y para muchos rebozados. Fuera de allí, se utiliza mucho en la India para hacer pakoras o en Italia y en el Rio de la Plata para elaborar la Fainá. Pero a mi se me metió en la cabeza hacer un pan con esta harina, eso sí, no 100%, si no más bien añadir un poco y mezclarla con harina de trigo.

El pan que he decidido hacer es una pain a l'ancienne, como veréis, va siendo uno de mis preferidos por su sencillez en cuanto a tiempo necesario e increible sabor.

La receta que he seguido es esta:

350g harina de trigo
50g harina de garbanzos
8g sal
8g levadura fresca
320g agua

El metodo a seguir es el mismo que publiqué aquí para el pain a l'ancienne. El resultado fue muy bueno, 4 barritas crujientes, dulces y con connotaciones al garbanzo.

panaderias en madrid

por circunstancias varias tengo que estar en madrid durante 10 días, y una de las cosas que voy a hacer es visitar y comprar alguno de los panes que se amasan o importan aquí. Así que pregunté a lidia y me dijo que buscara en el blog el foro del pan, y allí encontre unas cuantas panaderías, cuanto menos interesantes. Así que para facilitarme la tarea y para facilitarla también a quien quiera hacerse un recorrido panadero por madrid, aquí podréis encontrar un mapa de google con todas esas panaderías. Ya iré comentando las que vaya visitando. Cualquier otra que me haya dejado, haced un comentario aquí e iré añadiéndolas al mapa.


View panaderias in a larger map

Nueces y pasas en Granada

Esto de hacer pan no es una afición que pueda practicarse a medio gas. Al menos, es lo que me dicen las experiencias más cercanas que conozco. Te pica el bicho de la panificación casera y te entregas con un frenesí difícil de explicar a hacer pan, a leer sobre pan, a pensar en la próxima hogaza que harás, a fijarte en los lineales de la harina en cualquier supermercado que se te ponga a tiro... Ahí tenéis a Juan, al que me imagino de vacaciones y lanzando miradas de sospecha a esas barras de tan terriblemente vulgares que venden en tantos sitios de nuestra madre patria.

Vamos al lío. Recientemente ha comenzado a activarse la conexión granadina de este blog. La foto de más abajo es un testimonio de algunos de los resultados cosechados a lo largo de una semana de descanso estupenda, durante la cual hablar de pan y hacerlo fue uno de los puntos fuertes en esos días de reencuentro. Hubo pain a l'ancienne, pain de campagne, banana bread y el pan de nueces y pasas cuyos ingredientes paso a detallar:

- 200 gr. masa madre (of course)
- 225 gr. harina trigo integral extra coarse (irlandesa, ved la foto de las harinas algunas entradas más abajo)
- 175 gr.harina blanca de trigo
- 235 gr. agua
- 50 gr. nueces partidas
- 50 gr. pasas sultanas
- 12 gr. sal

Autolisis, amasado tradicional, un primer levado de tres horas, boleado y descanso dos horas y media más en un bol, antes de volcar sobre la bandeja del horno y greñar. Horno a 250 grados unos 15 minutos y 40 minutos más a 190.

La temperatura en la bella provincia de Granada durante la pasada semana fue, ejem, tirando a asfixiante. Este pan con nueces se comportó estupendamente en las fermentaciones y el horneado. Creció mucho en el horno, a pesar de tratarse de una masa muy pesada, con la harina extra coarse y los 'tropezones'. En cambio, para el que se ve al fondo de la imagen, el pain de campagne, el último levado debió ser un poco excesivo porque, aunque no se arruinó en el horno y el sabor fue muy bueno, subió un poco menos de lo que esperábamos. Por eso no ha sido elegido para protagonizar esta entrada. Como somos nuevos en esto, de momento creo que es mejor enseñar sólo lo más lustroso.

No tengo imágenes de lo que hicimos con el pan de nueces, pero es perfecto para el desayuno, levemente tostado y untado con una gruesa capa de mantequilla. Sí, he dicho gruesa, que este es un sitio para hablar de cosas ricas, no para ser políticamente correcto.

kamut and barleycorn

After the big success with the pain a l'ancienne yesterday, i can't stop baking!. So after work today I wanted to try other type of bread so I check in Bertinet's book and I decided to follow his recipe for baguettes and already the white flour when I decided to experiment...very risky I'd say as I am kind of a beginner.

So looking in my flours I mixed kamut and bareycorn, both that I never use and decided to make the baguettes. Here is the recipe I used:

- 280g organic kamut flour
- 280g mix grain barleycorn flour
- 10g dried yeast
- 10g sea salt
- 350g water

I mixed the yeast with the flour and then added the rest of the ingredients with the scraper until the dough was firm enough to work with it in the table. I kneaded for about 20min and the left it resting for an hour in a bowl cover with a towel. After this hour the dough doubled and then I cut it in four and rolled it in baguettes, left them again another hour resting, where they doubled again.

This time I baked them at home, so no steam oven so I put a tray with water and spray water before put the bread: max oven at 240 degrees during approximately 12 min. The result was a compact bread but lots of nutty flavors, great smell.



Next day the bread was ok (actually I still have one baguette left and after 4 days it's quite good) so I took it to work to make my lunch: the bread won lots of flavors and textures when I toasted, so I put it back in the oven with some steam for a few minutes. I filled it up with some ginger pork, rocket, tomato and caramelized red onion, having spread olive oil in the bread. I have to say It was a really lovely lunch.

and now my turn: pain a l'ancienne

Finally I made my own pain a l'ancienne...and I loved it! Everything was by the book and that made me very happy and proud of me. I understood all that things that bread makers say about the feeling of baking your own home made bread, especially the first ones. I watched it, touched, smelled, showed it to everybody and of course ate, but sharing with friends and family. All is gone by now and I think this is a good sign. Now I can't wait to bake more, have to have a little bit of patience or I will spend all my free time (and some of my work too) kneading, mixing and baking. I wouldn't mind thou ;-)

So the bread I decided to make today it was pain a l'ancienne, very interesting and I was looking forward because Lidia was telling lots of things about it: a primitive bread, not need to knead just mainly mix well to have a good consistency. But the long rest in the fridge over night it will bring loads and amazing flavors. Outside it is very crunchy and the inside soft with big alveolus.



Lidia posted here a recipe that she adapted from a spanish blog about bread called madrid tiene miga (madrid has cramb) to used with sourdough instead of dried yeast. press here to check the recipe in this blog, as it is the one I used for my bread. As I said before here in the blog, I had a small accident with my sourdough and I am now in the second day of making another.

So this is the recipe I used:

380g of organic strong white wheat flour (from doves farm)
7g of salt
2.5g of dried yeast
300ml of iced cold water

I mixed the water with the water with 300g of flour using my scraper and leave it resting for 30 min as they said that the autolysis helps to work with the dough and you get a better result. After that time, I added the rest 80g of flour, the yeast and the salt, mix it well and leave it resting in the fridge for another 30 min, after that mixed it again with the scrapr and put it in the fridge all the night to slow the fermentation. This will make the bread more crunchy outside and with lauds of flavors (that's why we use iced cold water, to slow as much as possible the fermentation).

Next day, in my case 8 hours, I took the dough out of the fridge and brought it to work, so I left it outside for around 2.5 hours, so it doubled its size. I put the dough on a greaseproof paper and cut it with the scratcher in three part, giving them a baguette-ish size, not easy as the dough is very soft and you can really work with it. You have to put flour underneath and on top. I pre-heated the oven at 260ºC and put the doughs into it for 10 min at 250ºC and 20% of steam. I work in a restaurant and we have a good combi oven so you can play with temperatures and % of steam (from 10% to 100%) so I decided to try with 20%. After this 10 min I took out the steam and baked them for another 8 min with just 250ºC.

The result was a very good and crunchy breads, with bigs alveolus inside and an amazing flavor. Maybe the color was a little big dark for me, but it wasn't at all burn.



I can tell you that the bread is perfect for dipping, we ate most of them just dipping in olive oil. Perfect. Looking forward to bake more pain a l'ancienne, and use lidia's one with the sourdough.

One last thing. On july it was my birthday but as I spent 4 weeks working in dublin in a new restaurant opening I couldn't see some of my friends, so this weekend, Philippe, Gianmaria and Alessandro gave me a present: as they know I am baking bread now (and really enjoying it) they bought for me a book about breads and baking, bread matters, by Andrew Whitley. I took a look to the book last night before I went to bed, it seems to be very interesting, as it is not only about baking, recipes and techniques but it has a big first part about why to bake your own bread and not to buy industrial ones; then of course it has a very good selection of all types of breads and recipes. Thanks guys, I appreciate and be sure I will use it and bake some bread for you.