Pan de avena y manzana estilo Lepard

Esta receta es de Dan Lepard y el resultado, salvando las distancias claro, es un pan muy jugoso, con un punto dulce y muy rico para comer untado con mantequilla salada.

Como la receta no lo especifica, no le hice greñado, cosa que, por otro lado, estéticamente no le ha hecho mal, porque no me suelen quedar bien.

Pan de avena y manzana
50 gr. copos de avena
100 gr. agua hirviendo
200 gr. manzana pelada y rallada (golden en mi caso)
50 gr. agua a 20 grados
100 gr. de masa madre trigo blanco
5 gr levadura fresca
250 gr harina de fuerza de trigo
5 gr. sal
Copos de avena para la cobertura

Los copos de avena se mezclan con el agua hirviendo y se dejan reposar mientras se preparan el resto de los ingredientes. Primero, se mezclan la manzana, la masa madre, el agua y la levadura fresca y luego se añade todo, avena incluida, a la harina y la sal. El método que usé fue el de los amasados cortos, con tiempos de descanso de una hora y media para cada uno de los descansos (con bastante frío en casa).

El horno, a 210 grados durante 30 minutos, y a 190 durante 20 minutos más. Lo hice el domingo y sigue blandito, blandito. Dejo un par de fotos. La de la miga muestra un par de tropezones de manzana que se escaparon del rallador (pero murieron después, bien comidos).

Podéis admirar sin pudor el delicado menaje que sirve de atrezzo. A mí también me encanta.

Enviaré esta entrada al Yeastpotting de Wild Yeast, ver si nos vamos haciendo populares.

Yeeeha! Here I come! A new version of Juan Carlos´scones. I used brown sugar and walnuts instead of raisins. And so we had yummy walnut scones and carne de membrillo for breakfast. Juan Carlos, thank you for showing Lidia how to make scones, and thanks to you Lidia, for those wonderful summer days in which we baked together.

See ya!

Masa madre y semolina

En muchas recetas de pan que aparecen en blogs panaderos anglosajones se cita la semolina como el producto a utilizar para evitar que la masa se quede pegada a la bandeja de hornear. Pero con semolina, una denominación que por estos lares es poco frecuente y que alude a una sémola molida un poco más finamente de la que conocemos para las sopas, también puede hacerse pan. De hecho, la sémola se emplea habitualmente para hacer la pasta en sus formas más diversas.

Traje un paquetito de semolina integral de Irlanda y he estado buscando alguna receta en la que pudiera usarla para hacer pan. La encontré en el blog Wild Yeast y la he puesto en práctica con un resultado bastante bueno. Se amasa estupendamente y también se deja formar muy bien. Otro aspecto que llamó la atención de esta receta es que utiliza una cantidad pequeña de masa madre, un 15% del peso total. Yo tengo costumbre de usar un porcentaje mayor, porque me gusta el sabor que imprime al pan, pero lo cierto es que con esta cantidad más pequeña la textura de la miga queda más suelta, y el sabor sigue siendo muy bueno. Dejo aquí la receta y un par de fotos, los dos batards que salieron y la miga.

and now my own bread from the course

I was quite busy lately traveling because of work and this has had an effect in my baking bread. I made a few breads since I come back from Spain but I didn't post any since then. So today I'm going to put one, and starting from the first.

As Lidia said, we took part of this course in Madrid, making bread with sourdough. Very interesting, we learnt a few things and made a bread each one. I wasn't close to my house either (even farther away than Lidia) so I went to my friends house, ask for permission to use their fridge and cook the bread a few hours later. The result, lovely, good enough as they bread didn't survive that night. The best compliment was from Pau, as he said it reminded him the bread he used to eat in France. Me, very happy.

Here there are a few pictures so you can judge. The recipe it is the same Lidia put in the previous post.

Taller de pan de La Bakería

Juan y yo hemos participado juntos en un curso de pan artesano básico impartido por La Bakería en Madrid. De nuestro trabajo allí llevamos a casa sendas masas preparadas para terminar con la segunda fermentación y hornear. Los ingredientes para una hogaza de trigo blanco fueron estos:

150 grs de masa madre
325 grs de harina blanca
125 grs de harina de fuerza
265 grs de agua de grifo
10 grs de sal

Como yo vivo en provincias, no pude resistirme a aprovechar la estancia en Madrid para hacer algunas cosillas por allí, decisión que supuso que mi masa hiciese la segunda fermentación en el maletero de un coche durante más tiempo del aconsejable y en unas condiciones, ejem, digamos que mejorables.

Cuando llegué a casa, encendí el horno a toda prisa (a toda la prisa que es capaz de darse mi horno, que no es mucha), volqué una masa con aspecto de estar sobrefermentada y asumí que mi mal comportamiento seguramente derivaría en un pan básico en sus ingredientes y básicamente incomible. Pues no fue así.

Dejo aquí la foto como prueba de que hacer pan es tremendamente agradecido, a veces más de lo que uno merece. Mi maltratada masa se convirtió en una hogaza esponjosa y de buen sabor. Conste que no recomiendo, ni mucho menos, ser tan poco responsable. Pero me gusta que no haya que dramatizar.

Cadiz, el pan y los garbanzos

Las recientes vacaciones en Cadiz hand dado para mucho: sol, justo enfrente de La Caleta, comida, mucha y de todo, pero especialmente pescados y mariscos como no podría ser de otra forma: chocos, pijotas, cazón, tortillitas de camarones, y tinto de verano, para refrescar claro. Todo ello acompañado de uno de los mejores panes aunque quizás no muy reconocido: los picos. He prometido a un amigo que voy a intentar hacerlos cuando vuelva a Irlanda porque se hizo un gran fan de ellos. Pero eso será en un próximo y espero pronto post.

De Cadiz me traje algo que allí se usa mucho y que yo enseguida le busqué un uso panadero: la famosa harina de garbanzo que se usa para las también famosas tortillitas de camarones y para muchos rebozados. Fuera de allí, se utiliza mucho en la India para hacer pakoras o en Italia y en el Rio de la Plata para elaborar la Fainá. Pero a mi se me metió en la cabeza hacer un pan con esta harina, eso sí, no 100%, si no más bien añadir un poco y mezclarla con harina de trigo.

El pan que he decidido hacer es una pain a l'ancienne, como veréis, va siendo uno de mis preferidos por su sencillez en cuanto a tiempo necesario e increible sabor.

La receta que he seguido es esta:

350g harina de trigo
50g harina de garbanzos
8g sal
8g levadura fresca
320g agua

El metodo a seguir es el mismo que publiqué aquí para el pain a l'ancienne. El resultado fue muy bueno, 4 barritas crujientes, dulces y con connotaciones al garbanzo.

panaderias en madrid

por circunstancias varias tengo que estar en madrid durante 10 días, y una de las cosas que voy a hacer es visitar y comprar alguno de los panes que se amasan o importan aquí. Así que pregunté a lidia y me dijo que buscara en el blog el foro del pan, y allí encontre unas cuantas panaderías, cuanto menos interesantes. Así que para facilitarme la tarea y para facilitarla también a quien quiera hacerse un recorrido panadero por madrid, aquí podréis encontrar un mapa de google con todas esas panaderías. Ya iré comentando las que vaya visitando. Cualquier otra que me haya dejado, haced un comentario aquí e iré añadiéndolas al mapa.


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